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| Chiriuchu, Plato mas tipico del Cusco |
La vianda cusqueña con sabor imperial, de origen enigmático,es la combinación de los frutos andinos, costeños, unaverdadera selección natural de colores y gustos.Era para el paladar de los dioses, por eso las ofrendas para losdías festivos, acontecimientos sociales de importancia era y es el mejor presente en las visitas y recepciones o la gratitud a laPachamama en las siembras y cosechas.
Este buffet cusqueño tal vez data del incanato, con laperegrinación de súbditos que llegaban a la gran catedral dedioses andinos, el Qorikancha, desde las pampas argentinas,las cordilleras bolivianas, los valles chilenos, ecuatorianos,colombianos y peruanos, trayendo sus alimentos que los mezclaban en signo de fraternidad, como hijos del Sol.En el pasado era llamada ch’aki uchu, comida seca, o llajwayuchu, poco y súper agradable, hasta que en la década de 1990 se generalizó como el chiriuchu o plato frío.
En la Colonia, el sincretismo religioso sigue convocando afeligreses de los antiguos dominios incas para el Corpus Christiinicial.Venciendo meses y distancias, llegan decenas de imágenescomo San Lorenzo de Tucumán o la Virgen de los Remedios deQuito, los devotos con productos del viejo mundo y los frutosnativos enriquecen los nuevos potajes americanos queperduran hasta hoy.
El chiriuchu primigenio es de cuy, gallina, charki, thullan, torreja, tostado de maíz, queso, cochayuyo y cau cau con rocotos de colores.
Llegan del Qollao con su charki o chalona de camélidos (llama o alpaca), de las zonas altoandinas con los sabrosos quesos, de lacosta con el cochayuyo y la huevera de peces (cau-cau), de los valles interandinos con el mejor maíz, el blanco o paraqae para lahanka (tostado) que tuestan con el qontae (panizo o sílice con carbonato), para darle un sabor peculiar y ablandar como galleta,para preparar la tortilla o torreja, antes moliendo en el maran o batán, con un mortero especial, el tunau.
Hoy lo hacen con harinapreparada, pero respetando los componentes culinarios de antaño, las gallinas y el cuy, adornando con los rocotos multicolores,de preferencia de Marcapata, por ser los más picantes.La fiesta del chiriuchu culminaba con alegría y satisfacción, con consumo de chicha de jora; hoy lo hacen con otras bebidas,como la cerveza.
El preparado de esta vianda es para manos divinas que conocen de olores y sabores. El cuy con el wacatay dentro adquiere unagran atracción para el paladar más exigente; con mucha habilidad hacen el relleno de las vísceras, el thullan, una especie demorcilla; la gallina hierve con plantas andinas aromáticas que le dan un sabor cautivador; el tostado que hoy llaman cancha porcaprichos de costumbre, es del mejor maíz y que antes se preparaba en vasijas de arcilla, las k’anallas, hoy generalmente lohacen al horno.
El chiriuchu, plato bandera del Cusco de todos los tiempos, es el engreído de fiestas populares, acontecimientos sociales y conmayor vigencia y atracción en el Corpus Christi. Antes se consumía en puestos habilitados espontáneamente en el Portal deCarrizos en nuestra Plaza Mayor, posteriormente en la calle Saphy, hoy con una mejor organización y con la experienciade las damas cusqueñas, se expende en grandes cantidades en la Plaza San Francisco.Este potaje, por su fama e incomparable sabor, ha superado nuestras fronteras regionales y nacionales como mensaje de lagrandiosidad gastronómica del Cusco de todos los tiempos.
Fuente: Calixto Coanqui Quispe
